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學務法規 2019年10月14日

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學務法規 衛生保健組
衛生保健組
06-1校園餐飲衛生管理辦法

中華醫事科技大學餐飲衛生管理實施辦法

90416膳食委員會通過

93411膳食委員會第一次修正

9454膳食委員會第二次修正

951129膳食委員會第三次修正

9621膳食委員會第四次修正

99526膳食委員會第五次修正

                                                               101411日膳食委員會第六次修正

                                                           105923日膳食衛生委員會第七次修正

                                                                                              

 

一、為維護中華醫事科技大學(以下簡稱甲方)教職員生飲食安全及良好飲食環境,避免發生食物中毒,對於餐飲業者(以下簡稱乙方)衛生管理有明確依據,特訂定本辦法。

 二、依據教育部於民國104年12月30日修正「學校衛生法」,105 年1 月4 日修正大專校院餐飲參考契約衛生管理專章」,以及民國105 年7 月6 日修正「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」以及訂定之。

 三、乙方在履約期間內,如有任何違反本辦法,或甲方認為乙方有經營不善或有礙履約之重大情事時,甲方可參考「大專校院餐飲衛生管理檢查表」以記點方式處理,並得依情節輕重為下列之處置:

    1.定期改善

    2.暫停供餐

    3.罰款

    4.沒收保證金

    5.部分解約

    6.全部解約

四、人員管理

(一)乙方餐飲從業人員於進入甲方餐廳工作前,需先經衛生醫療機構供膳作業員工體檢合格後,始得僱用,檢查項目包括A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒、等傳染性疾病,且每年應主動繳交健康檢查報告,檢查項目同前述。未提具身體健康檢查證明合格者,或於工作期間有出現上述疾病因而可能造成傳染時,不得從事餐飲工作。其有代理工作之需要者,工作代理人於代理前亦需提出健康合格證明書。

(二)乙方餐飲從業人員應遵照衛生福利部頒布之「食品良好衛生規範準則」相關規定,從事食品調配、包裝、貯存、販賣食品等工作,以確保食品之衛生、安全及品質。

(三)乙方於開學前一週繳交工作人員資料表、照片一張以供本組人員稽查,若餐飲從業人員(工讀生)有異動須隨時報備衛生保健組。

(四)乙方衛生管理專責人員及餐飲從業人員,每年應至少參加衛生(營養)講習8小時。

(五)乙方各餐飲單位之負責人及相關人員需準時出席甲方每學期所辦理之「膳食衛生委員會議」,不得缺席。

(六)乙方工作人員需遵守衛生福利部所頒「食品良好衛生規範準則」之從業人員規定,並於職前及在職時接受衛生講習或服務禮儀等課程,不得以任何理由拒絕。

(七)烹調人員應持有丙級以上烹調技術士證,且各單位需至少1名具有丙級以上烹調技術證,於每學期開學前一週將證照影本送本校衛生保健組備查,並將證照影本放大為A4護貝後,張貼於攤位明顯處。

(八)乙方及其工作人員之服務態度,應保持和藹熱忱,如服務不佳、態度傲慢,經甲方提出糾正者,乙方應及時督導改善或更換人員。

 五、品質管理:

(一)乙方供應之食品須經中央主管機關認證合格工廠產製,或經衛生相關單位檢驗合格。

(二)乙方於履約期間內,應接受甲方衛生檢查小組針對所販賣食品之衛生、品質、價格、營業項目、餐具清潔及人員服務等進行督導與檢查。如有需要改善之處,由甲方以書面通知限期改善,乙方應於期限內改善完竣。

(三)乙方應配合行政院食品雲及教育部推動校園食材登錄平臺之政策,於供應膳食當日上午12時前至台南市政府或教育部指定之校園食材登錄平臺,登載每日菜單、食材(含調味料)、供應商等資料,如有認證標章、檢驗報告等也應一併登錄。前項資料應備妥相關文件以供教育主管機關或衛生主管機關查驗,不得有虛偽造假不實登載之事實。未依規定於時限內於校園食材登錄平臺登載食材資訊,記1點。未於校園食材登錄平臺登載正確詳實之食材資訊,記2點。不配合學校、教育或衛生主管機關之查核,並有故意虛偽造假不實登載之事實,記5點。

(四)乙方供應之各項餐飲必須當日製作,餐飲製作完成至學生食用之時間不得超過4小時。開封後之調味品,於每餐結束後,應加蓋冷藏貯存。

(五)乙方供應之各項食品及食材應符合「食品安全衛生管理法」及「學校衛生法」等規定,選用合法之供餐食品及食材,如優先採用中央農業主管機關認證之在地優良農業產品,並禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品。

(六)乙方供應之餐飲需由經中央主管機關驗證合格之工廠產製,並於甲方要求時,依以下分類提出最近一期之檢驗合格證明:

  1. 生鮮類(肉品、水產類):必須提供合格屠宰證明(如有TFP台灣生鮮豬肉標章者更佳)、CAS產品檢驗報告、藥物殘留檢驗合格證明或具政府或公正專業機構認、驗證之標章。
  2. 冷凍、冷藏食品:必須優先選擇採購包裝袋上印有CAS標章及產品編號或TQF證明或同等級符合衛生標準之檢驗合格證明,標示內容應符合食品安全衛生管理法之規定;不得有仿冒品。
  3. 蔬果類:提供農藥殘留檢驗合格證明或具政府或公正專業機構認、驗證之標章。
  4. 加工食品類:CAS、TQF產品檢驗報告或符合衛生標準之檢驗合格證明。
  5. 食用油及醬油等調味料:具正字標記或TQF標章,如該項產品無正字標記或TQF標章,則須使用經檢驗合格或合法登記之工廠產品,不得使用包裝不完整及未經檢驗合格之雜牌食品。
  6. 食鹽:檢驗合格之食用鹽或提供進口同批號食品用鹽證明。

(七)乙方承諾供應之認證食品,一經中止驗證,應主動通知校方,並與校方討論將更換同等級食品。

 六、清潔衛生管理:

(一)甲方得隨時派員進入乙方供應或承製食材之廠房查看衛生情形,乙方不得拒絕。甲方對履約標的之查驗,不得解釋為對乙方依契約應履行責任之免除。

(二)甲方提供設備或材料供乙方履約者,乙方應於收受時進行必要之檢查,以確定其符合履約規格,並作成紀錄。設備或材料經乙方收受後,其毀損或滅失悉由乙方負責。

(三)應設置專放打掃工具及雜物之場所,並排放整齊。

(四)使用之場地、設備及環境等,應保持清潔,每日至少刷洗一次。

(五)垃圾及廢棄物必須當日處理,不得堆置校園內。

(六)餐廳責任區之水溝,應經常清理保持暢通,以防病媒孳生。

(七)中央空調出風口處應每週清理一次,以防灰塵掉落。

(八)餐廳四周環境隨時保持整潔,每學期至少噴藥消毒一次,且需拍照片存查並通知本校衛生保健組。

(九)廚餘與紙製盒餐等廢棄物,應依據環保相關規定處理之。

(十)如因乙方廢棄物處理不當,經環保局或衛生局告發者,其罰款悉由乙方負責。

 (十一)用水衛生規定

  1.自來水供應區域內應使用自來水作為水源。

  2.使用自來水作為水源者,應符合飲用水管理條例所訂飲用水水質標準之規定;並應設置淨水或消毒設施,處理後飲用水水質應符合飲用水水質標準之規定。使用前應將水源及處理後之飲用水分別委託政府機關認可之檢測機構進行檢驗,檢驗合格後始得使用。水源至少每半年檢驗一次;處理後之水至少每3個月檢驗一次,檢驗紀錄由本校環安組保管2年。

七、保險:

     為應甲方安全之需求,乙方對經營標的物及設備應以乙方為被保險人分別投保商業火災保險及其附加險(如第三人責任意外保險、爆炸保險、天災保險等)、雇主責任險及公共意外責任保險,另為確保食品安全,乙方應投保產品責任險,並將已投保之保單副本逕交甲方收存。保單記載契約規定以外之不保事項者,其風險及可能之賠償由乙方負擔。

產品責任險最低投保金額:

1.每一個人身體傷害之保險金額:新臺幣壹佰萬元整。
2.每一意外事故身體傷害之保險金額:新臺幣肆佰萬元整。
3.保險期間內之累計保險金額:新臺幣壹仟萬元整。

 

八、違約記點標準:

  1. 甲方得參考「大專校院餐飲衛生管理檢查表」以記點方式處理違規事項,經甲方以書面通知廠商改善,並視為罰則之參考。
  2. 乙方履約有下列情形之一者,甲方得以書面通知廠商暫停執行契約之部分或全部,至情況改正後方准恢復履約,且不補償廠商因此所生之損失,廠商亦不得就該暫停執行請求延長履約期限或增加契約價金,且不補償廠商因此所生之損失。

 

      項                     目

罰 則

備        註

1.廠商所供應之食品,經檢驗不符食品衛生標準相關規定者。

暫停供膳,或依情節輕重予以罰鍰

直至檢驗符合規定後,始可恢復履約。

2.廠商所供應之食品致學校發生疑似食品中毒現象。

3.廠商履約結果經學校或機關查驗認有瑕疵,或經學校限期改善逾期未改善者。

至廠商改善完成並經機關認可後方可恢復履約。

4.廠商收到衛生福利主管機關抽檢報告後未於一週內將影本送交學校者,逾期一次罰款新台幣500元,累計3次者。

 

5.廠商記點累計達20點以上者。

 

6.出現生物性或物理性異物經學校認定情節嚴重者。

 

7.食品中毒經衛生福利主管機關確認且情節重大者

【衛生福利部對於食品中毒定義如下:

(1)2人或2人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀,則稱為1件食品中毒案件。

(2)如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素,由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素,或經流行病學調查推論為攝食食品所造成,即使只有1人,也視為1件食品中毒案件。

(3)如因攝食食品造成急性中毒(如化學物質或天然毒素中毒),即使只有1人,也視為1件食品中毒事件。】

終止契約或解除契約之部分或全部

8.其他重大情節經學校確認者。

9.有政府採購法第50條第2項前段規定之情形者。

終止契約

10.廠商或其人員犯政府採購法第87條至92條規定之罪,經判決有罪確定者。

11.有政府採購法第59條規定得終止或解除契約之情形者。

14.因可歸責於廠商之事由,致延誤履約期限,情節重大者。

15.偽造或變造契約或履約相關文件,經查明屬實者。

16.擅自減省工料情節重大者。

17.無正當理由而不履行契約者。

18.查驗或驗收不合格,且未於通知期限內依規定辦理者。

19.有破產或其他重大情事,致無法繼續履約者。

20.廠商未依契約規定履約,自接獲學校書面通知之次日起10日內或書面通知所載較長期限內,仍未改正者。

21.廠商如受衛生福利主管機關裁罰性之不利處分,縱非因本契約所生之事由,惟學校認定廠商之管理有疏失,可能損及學校員生健康或安全之虞者。

22.廠商記點達80點以上者

上列各項之罰款如下:

 (一)如經甲方依「大專校院餐飲衛生管理檢查表」檢查,發現乙方未按規定執行或衛生情形未達甲方所訂之標準,乙方應立即改善,第一次書面警告,同樣項目第二次每記一點罰款新台幣200元,第三次罰款新台幣300元,第四次罰款新台幣500元,經前述罰款仍再犯者,甲方得經視情況要求乙方停業,並送校內膳食衛生委員會議審查,經會議同意後終止合約者,乙方不得異議。

 (二)乙方未依規定於時間內於校園食材登錄平臺登載食材資訊或未於校園食材登錄平臺登載正確詳細之食材資訊,經檢查確實者,第一次書面警告,第二次罰款新台幣200元,第三次罰款新台幣300元,第四次罰款新台幣500元,經前述罰款仍再犯者,甲方得經視情況要求乙方停業,並送校內膳食衛生委員會議審查,經會議同意後終止合約者,乙方不得異議。

 (五)乙方被教職員工生檢舉食物不潔或有發現有異物屬實者,需以該產品的兩倍價格賠償當事人或由當事人自選等值的產品。

 (六)凡發生食品中毒或其他傷害事件,經經衛生福利主管機關查證係可歸責於乙方者,乙方需負擔當事人兩倍之醫療費用及相關人員之賠償費用,並負相關法律責任。(此項目原在五、(三),修正為9/23所討論之結果)

 (七)凡食品中毒事件經衛生福利主管機關確認為餐飲業者之責任歸屬,第一次5人內中毒,罰款1,500元;6-10人內中毒罰款3,000元;若有累犯則罰款依累犯次數加倍罰款。10人以上中毒,由本校膳食督導委員會裁決。

 九、本案經膳食委員會會議通過後,陳  校長公佈後實施,修正時亦同。

資料下載:華醫餐飲衛生管理辦法101-0516